1. 引言

鸡肉是全球食用量最多的禽类肉，而三黄鸡作为中国特有的优质肉鸡品种，因其肉质细嫩、味道鲜美并富有营养而在肉品市场上颇受欢迎[1]。同时，鸡肉品种中的三黄鸡是近年来养殖业中的亮点之一，其蛋白质含量高、营养物质种类多、消化率高，易被人体吸收利用，有温中益气、护心血管以及强身健体的作用而备受消费者青睐，市场前景非常广阔[2] [3]。

烹饪处理是把鸡肉制品变成可食用食品必不可少的加工环节。在烹饪过程中，鸡肉在高温下发生一系列的物理变化和化学反应，使鸡肉的质地、外观形态、营养物质等发生明显的变化，从而改变鸡肉本身的品质[4] [5]。鸡肉常见的烹饪方式包括蒸、煮、炒、煎、微波、油炸、焖、焗等，烹饪方式的不同会导致不同的品质特性。目前关于不同烹饪方式或不同条件的单一烹饪技术对鸡肉影响的研究主要集中在营养特性、风味特性和食用品质等方面，如李梦琪[6]发现，油炸、水煮和真空低温烹饪对鸡肉的烹饪损失率、水分含量、维生素含量及钙、铁、磷等含量均有显著影响；孙灵霞等人[7]探究了不同烹饪方法(烤制、煮制、蒸制)和烹制工具对鸡肉品质的影响，结果表明，蒸制更有利于鸡肉有机氨基酸滋味物质的产生，不同烹饪方式下的鸡肉风味和滋味有显著差异。袁森等人[8]研究了炒、炖、焖对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响，结果表明，炒、焖、炖的鸡肉醛类和醇类物质含量依次降低，硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均升高。然而，目前关于不同烹饪方式对三黄鸡品质特性的影响的相关研究鲜见报道。

因此，本研究以三黄鸡为研究对象，探究煮制、蒸制、烤制和微波四种不同烹饪方式对三黄鸡鸡胸肉的pH值、烹饪失水率、外形收缩率、色差、持水力、质构特性以及感官评价的影响，以期为三黄鸡肉制品加工中的应用提供理论参考。

2. 材料与方法

2.1. 原料

新鲜鸡胸肉，采购于山东威海市京辰海鲜专营店，−16℃下保存冷冻的食品；食盐，广东省广盐集团股份有限公司；料酒，佛山市海天调味食品股份有限公司；黑胡椒粉，上海味好美食品有限公司；葱、姜，均采购于岭南师院(湛江)教育服务有限公司燕岭超市。

2.2. 仪器与设备

本实验使用的仪器和设备如表1所示。

Table 1. Instruments and equipment

表1. 仪器和设备

2.3. 样品处理

参照谢静等人[9]的方法稍作修改，制作鸡胸肉块的腌料配方：食盐0.6%、料酒1.5%、黑胡椒粉0.1%、葱0.7%、姜0.5%。鸡胸肉经流动清水解冻后，洗净表面血水和油脂，剔除多余脂肪和结缔组织，切成3 cm × 3 cm × 1 cm规格均匀的肉块，再按质量比加入腌料拌匀，于4℃下腌制30 min。参照陈丽丽等人[10]的方法对腌制好的鸡胸肉片进行以下处理：

煮制：将鸡胸肉块放入烧开的水中，水开后计时90 s，关火焖2 min，捞出放在滤纸上晾干表面的水分。蒸制：将鸡胸肉块放入蒸锅上，水开后计时4 min，2 min后翻面，捞出放在滤纸上晾干表面的水分。烤制：将鸡胸肉块置于160℃预热15 min后的烤箱中烤12 min，6 min后翻面继续烤制，取出放在滤纸上晾干表面的油脂。微波：将鸡胸肉块置于中低火微波中加热3 min，取出放在滤纸上晾干表面的油脂，以上烹饪方式均使鸡胸肉中心温度达74℃以上。

2.4. pH值

参照陈丽丽等人[10]的方法并稍作修改，取6 g鸡胸肉样品切碎，加入去离子水60 mL，用高速均浆机均质2 min后测定样品pH值。

2.5. 外形收缩率

参照钱雨[11]的方法记录烹饪前肉块的原始长度，记为L_前，烹饪处理后，待其冷却至室温后再次测量其长度，记为L_后，按下式计算外形收缩率：外形收缩率(%) = (L_前 − L_后)/L_前 × 100%。

2.6. 烹饪失水率

参照金锦华等人[12]的方法，记录烹饪处理前的肉块的重量为m₁，烹饪处理后，待其冷却至室温后称重，记为m₂，按下式计算烹饪失水率：烹饪失水率(%) = (m₁ − m₂)/m₁ × 100%。

2.7. 持水力

参照刘芳圆等人[13]的方法并作修改，取8 g切成小粒的鸡胸肉样品置于离心管中，记为W₁，在4℃、5000 r/min的条件下离心15 min后，用滤纸吸干样品表面水分后再测量，记为W₂，计算持水力。持水力(%) = W₁/W₂ × 100%。

2.8. 色差

参照徐映雨等人[14]的测定方法将烹饪后的鸡胸肉用滤纸擦干净表面，再用全自动色差计进行色差测定。

2.9. 质构特性

参照谢静等人[9]的测定方法，用滤纸将表面的水分擦干净，取相同部位切成2 cm × 2 cm × 0.5 cm规格均匀的肉块，采用TPA模式，选用P/5金属柱形探头，测定参数：测试速度60 mm/min，起始力1.5 N，形变量40%。

2.10. 感官评定

挑选相关专业方向的10名学生组成感官评价小组，将经烹饪的鸡胸肉冷却至室温，随机编号，随机取样后进行感官评定。评定完每一个样品后，使用清水对口腔进行清洁，评定打分标准见表2。

Table 2. Chicken breast meat sensory scoring scale

表2. 鸡胸肉感官评分标准表

2.11. 数据处理

实验结果均以平均值 ± 标准偏差表示，利用使用SPSS Statistics 26软件进行数据分析，采用Origin 2023软件作图。

3. 结果与分析

3.1. 不同烹饪方式对鸡胸肉pH值的影响

pH值对肉色、持水力和风味有着重要影响[15] [16]。由图1可知，鸡胸肉整体pH值在5.8~6.2之间。与对照组相比，不同烹饪方式处理的鸡胸肉pH值均有所上升，这可能是由于蛋白质发生变性，使酸性基团减少[10]。其中，蒸制鸡胸肉的pH值显著高于其他三种烹饪方式鸡胸肉的pH值(P < 0.05)，煮制和烤制处理的鸡胸肉pH值差异不显著，而微波鸡胸肉的pH值最小(P < 0.05)。不同烹饪方式下的鸡胸肉pH值产生差异的原因可能是在烹饪处理中脂肪水解为脂肪酸的过程发生改变以及不同的烹饪方式和加热时间也会使脂肪酸水解程度产生差异[17]。

注：不同处理组间小写字母不同代表结果差异显著(P < 0.05)。

Figure 1. Effect of different cooking methods on pH value of chicken breast meat

图1. 不同烹饪方式对鸡胸肉pH值的影响

3.2. 不同烹饪方式对鸡胸肉烹饪失水率和外形收缩率的影响

注：不同处理组间小写字母不同代表结果差异显著(P < 0.05)。

Figure 2. Effect of different cooking methods on the cooking loss rate (A) and the shape shrinkage rate (B) of chicken breast meat

图2. 不同烹饪方式对鸡胸肉烹饪失水率(A)和外形收缩率(B)的影响

肉类制品中的水分含量对其外观、风味和质地具有重要影响[17]。由图2(A)可知，四种烹饪方式中，经烤制处理后鸡胸肉的烹饪失水率最高，达到30.72%，且与其他三种烹饪方式具有显著性差异(P < 0.05)，其次是微波(P < 0.05)，而蒸制的鸡胸肉烹饪失水率最低，但与煮制相比，差异性不显著(P > 0.05)，这与Rao等人[18]对兔肉的研究结果一致。此外，由图2(B)可知，经烤制的鸡胸肉外形收缩率最高，达到22.67%，与微波处理不显著，而显著高于煮制和蒸制(P < 0.05)。这是由于肉制品在热处理过程中会发生汁液的流失。同时，高温使蛋白质发生变性，导致肌纤维结构发生改变，肌纤维细胞收缩、凝胶的形成以及结缔组织收缩和溶解，这些都导致了鸡胸肉质量的减少以及外形收缩率的改变[19]-[21]。四种烹饪方式中，烤制的温度最高，会使肌肉内部水分迁移速率以及逸散速度加快，同时会使结缔组织网络和肌肉纤维收缩加剧，会造成较高的烹饪失水率与外形收缩率[11]。

3.3. 不同烹饪方式对鸡胸肉持水力的影响

持水力对肉制品的品质如色泽、嫩度和质地等影响显著[22]。持水力可以反映肉制品的保水性能以及蛋白质结合水的能力。由图3可知，与对照组相比，鸡胸肉经不同烹饪方式处理，其持水力均显著上升(P < 0.05)。在这四种烹饪方式中，烤制的鸡胸肉持水力最高，达到81.67%，其次是微波，而蒸制与煮制无显著差异，但煮制处理的鸡胸肉持水力最低，为72.29%。造成这种现象的原因可能是烤制和微波的温度较高，鸡胸肉蛋白质发生变性，肌球蛋白尾部–尾部充分结合，蛋白之间相互作用形成良好的三维网状结构，锁住水分，持水力增加。而煮制和蒸制的持水力较低是由于鸡胸肉处理温度相对较低，肌球蛋白尾部–尾部开始聚集，初步形成凝胶[22] [23]。

注：不同处理组间小写字母不同代表结果差异显著(P < 0.05)。

Figure 3. Effect of different cooking methods on water retention of chicken breast meat

图3. 不同烹饪方式对鸡胸肉持水率的影响

3.4. 不同烹饪方式对鸡胸肉质构特性的影响

质构特性对鸡胸肉的食用品质具有重要影响，影响着人们对鸡胸肉的食用口感[17]。如表3所示，与对照组相比，烤制和微波处理的鸡胸肉硬度显著升高(P < 0.05)，其中，烤制处理的硬度最高，达到117.92 N，而煮制的鸡胸肉硬度最低，为72.4 N (P > 0.05)。与对照组相比，四种烹饪方式处理后鸡胸肉的内聚性显著升高，而粘附性显著降低，这说明经过烹饪处理的鸡胸肉口感不粘腻。弹性是指因外力作用使物体变形，失去外力又恢复为原来状态的能力[24]。经过烹饪后，鸡胸肉弹性均显著增大，在2.17~2.52之间。不同烹饪方式处理的鸡胸肉咀嚼性从高到低分别为烤制、微波、煮制、蒸制(P < 0.05)。造成此现象的原因可能是烤制处理的鸡胸肉烹饪温度最高和时间最长，破坏了鸡胸肉的肌肉纤维，使肌纤维更加紧密，同时蛋白质发生变性，凝胶形成，造成水分的流失，致使鸡胸肉变硬、咀嚼性和内聚性升高[12] [13]；蒸制和煮制的鸡胸肉烹饪失水率较低，产品含水量高，咀嚼性和硬度均降低。总的来说，煮制和蒸制处理的鸡胸肉更嫩，而微波和烤制的鸡胸肉更耐咀嚼。

Table 3. Effect of different cooking methods on texture characteristics of chicken breast meat

表3. 不同烹饪方式对鸡胸肉质构特性的影响

注：不同处理组间小写字母不同代表结果差异显著(P < 0.05)。

3.5. 不同烹饪方式对鸡胸肉色泽的影响

肉的颜色是影响消费者选择产品最直观的因素，影响着消费者的购买意愿，其中L^*、a^*、b^*值分别代表的是测试中样品的亮暗、红绿和黄蓝程度[15] [17]。如表4所示，与对照组相比，经过四种烹饪方式处理的鸡胸肉L^*值显著升高(P < 0.05)，蒸制处理的鸡胸肉L^*值最高，其与煮制和微波处理的差异不显著(P > 0.05)，而烤制处理的鸡胸肉L^*值最低。L^*值的增大可能是由于鸡胸肉经过加热处理，使其内部水分逸出，增加了对光的反射[24]。a^*值在四种烹饪方式处理后由正值转变为负值，红度值降低，这有可能是烹饪处理后的鸡胸肉会变白，且黑胡椒粉与鸡胸肉混合，导致在仪器下a^*值降低。在b^*值中，煮制和蒸制的鸡胸肉与对照组并无显著性差异，且显著低于烤制和微波两种烹饪方式。而烤制和微波的b^*值增加可能是由于鸡胸肉在高温下氧化产生的自由基促进高铁肌红蛋白的积累[17]。ΔE^*值越大，说明鸡胸肉色泽变化越明显[25]。在ΔE^*值中，烤制处理下的鸡胸肉ΔE^*值最大，且显著高于其他组(P < 0.05)，且其他组间均无显著差异(P > 0.05)。

Table 4. Effect of different cooking methods on color of chicken breast meat

表4. 不同烹饪方式对鸡胸肉色泽的影响

注：不同处理组间小写字母不同代表结果差异显著(P < 0.05)。

3.6. 不同烹饪方式对鸡胸肉感官评价的影响

感官评价可直接观察到人们对此产品的喜好程度，进而影响人们的购买欲望[13]。由图4可知，烤制和微波处理的鸡胸肉在外观和风味上更受欢迎，这有可能是在加热过程中高温使蛋白质发生美拉德反应，使鸡胸肉的外观呈现诱人的红褐色和散发愉悦的气味。同时，过高的温度使鸡胸肉的纤维组织遭受破坏，使得组织结构更为紧密[24]，从而导致其嫩度和多汁性得分相对较低。而蒸制和煮制的鸡胸肉嫩度更高和多汁性更好，感官评分较高。这有可能是由于在煮制和蒸制过程中，合适的加热时间和温度使蛋白质发生适度的变性，同时，两种烹饪方式的鸡胸肉烹饪失水率较低也可能增加鸡肉的多汁性。而在总体可接受性中，得分从高到低依次为微波、烤制、蒸制和煮制，和风味得分的趋势一致，说明风味对喜好度影响较大。

Figure 4. Effect of different cooking methods on the sensory evaluation of chicken breast meat

图4. 不同烹饪方式对鸡胸肉感官评价的影响

4. 结论

本实验探究煮制、蒸制、烤制和微波四种不同烹饪方式对三黄鸡鸡胸肉品质特性的影响。结果表明，不同的烹饪方式均会对鸡胸肉的食用品质产生不同程度的影响。蒸煮的鸡胸肉外观和风味欠佳，烹饪失水率以及外形收缩率较低，pH值较大，咀嚼性和嫩度较好，适合老人、儿童以及健身人士食用。而烤制和微波的外形收缩率与烹饪失水率较高，会对外观造成一定的影响，但由于在加热过程中发生美拉德反应、蛋白质变性等会使鸡胸肉的口感、质地和风味较好，感官评分选择的总体接受性较高，更适合青少年、成人以及上班族食用。本研究的结果可为人们选择合适的烹饪方式提供一定指导。

NOTES

^*通讯作者。

参考文献