1. 引言
2022年，国务院印发的《“十四五”国家老龄事业发展和养老服务体系规划》提出要构建城乡老年助餐服务体系。“十四五”时期，中国将从轻度老龄化迈入中度老龄化阶段，被视为应对人口老龄化的重要窗口期。2020年开展的第七次全国人口普查主要数据显示，中国60岁及以上人口为2.64亿人，占18.70%。预计2025年这一人数将突破3亿，2033年将突破4亿，2053年将达到4.87亿的峰值。随着我国人口老龄化进程的加快，老年人的养老需求大幅增加。与城市相比，农村养老面临着更大的压力。对于农村老年人来说，由于受家庭结构的变化、劳动力的外流等因素的影响，传统的家庭养老模式越来越无法满足他们的养老需求，而最现实、最迫切的需求就是“一餐热饭”，如何解决农村老年人的吃饭问题成为社会各界持续关注的焦点 [1] 。
2. “幸福食堂”工程基本情况
自2021年开始，该县开始实施“幸福食堂”工程，聚焦“老有所养、老有善养”，明确对75岁及以上老年人提供每天至少1餐的供餐服务。运营模式主要包括镇一级集中配餐和村一级自办配餐 [2] 。
J镇创新“老有善养”模式，按照“市场化运作、企业化运营、集中化配餐、全域化覆盖、多元化融资、长久化运管”总体思路，采取“政府出一点、村集体出一点、爱心捐助筹一点、老人交一点”的“四个一点”多元化筹资方式，实现77个行政村全覆盖。其中，县乡财政分别补贴每人每天2元、1元，子女为老人每餐缴费1元；参与配餐老人781人，主要包括75岁及以上老年人和无自理能力人员，采用集中配餐模式村庄63个、参与老人608人，自办配餐模式村庄14个、参与老人173人。“幸福食堂”在一定程度上满足了当地农村老年人的就餐需求。
3. “幸福食堂”工程运行现状
本研究主要采用问卷调查研究方法，设计了《农村“幸福食堂”满意度调查问卷》。调查对象为接受“幸福食堂”助餐服务的老人，采取一对一、面对面方式发放问卷220份，有效回收216份，有效回收率98.18%。使用SPSS软件对问卷数据进行统一分析和处理。
3.1. 受访者基本情况
从性别比例来看，受访者中女性占比非常高，达83.3%；从年龄段来看，80~90岁区间占比达到41.7%，为就餐主力；从居住情况来看，独居老人最多，占比达到50.0%，与子女共同生活和夫妻共同生活比例相同，各占25% (表1)。
Table 1. Statistical table of basic information
表1. 基本情况统计表
3.2. 就餐情况分析
老年人随着自身年龄的不断增加，自理能力越来越差，很难再有精力准备丰富健康的饮食，简单应付、饮食不规律等现象屡见不鲜，长此以往，身体素质必然不断下降，“幸福食堂”工程很好地解决了这一难题，提升了老年人幸福指数。表2显示，受访者中100%非常愿意接受这项服务，而且愿意每天都接受助餐服务的比例高达91.7%。
Table 2. Statistical table of dining conditions
表2. 就餐情况统计表
3.3. 就餐原因分析
对就餐原因分析，由表3可知，最主要原因是价格实惠，说明老年人对饭菜价格更敏感，对于他们来说，1元的午餐是容易接受的。其次是饭菜符合口味，对于集中化配餐的村庄，由镇里统一采购食材、统一安全检测、统一物流配送的方式，厨房内由公共营养师指导，专业厨师主灶，确保食材新鲜、品种丰富，老年人既能吃上“热乎饭”，也能吃上“营养餐”。第三位原因是就餐方便，J镇由村党支部负责日常运营服务具体事宜，一名村两委班子成员靠上具体抓，同时聘请本村有爱心、有能力的村民作为服务人员 [3] ，并鼓励有条件的老人子女为老人打饭送餐。对有行动能力的老人，集中到村幸福院就餐，为老人提供交流场所；对子女不在身边、行动不便的老人，各村成立志愿服务小队，由村两委班子成员牵头，义务为老人送餐上门，既解决了老人的吃饭难题，又能及时查看老人的生活情况。
Table 3. Statistical table of dining reasons
表3. 就餐原因统计表
Table 4. Cross-table of residence*dining reasons
表4. 居住情况*就餐原因交叉表
对不同居住情况老年人的就餐原因进一步分析，由表4可知，与子女共同生活的老人中，最主要原因是价格实惠、饭菜符合口味、配套设施完善；夫妻共同生活的老人中，最主要原因是价格实惠、配套设施完善；独居老人中，最主要原因是价格实惠、饭菜符合口味、就餐方便。
3.4. 就餐满意程度分析
除了直接了解受访者就餐总体满意程度外，又细分为工作人员、饭菜口味、饭菜种类、饭菜卫生、饭菜分量、饭菜价格等六个维度，各维度满意度如表5所示。
Table 5. Statistical table of satisfaction degree
表5. 满意程度统计表
从总体来看，91.7%的受访者感觉非常满意，各个维度中“不满意”比例均为0，说明J镇“幸福食堂”工程作为社会化养老的一部分，能够缓解养老压力，对解决年纪较大和无自理能力的老年人用餐需求发挥了重要作用。其中，六个维度中，100%的受访者对工作人员服务态度、饭菜价格感觉非常满意，99.1%的受访者对饭菜分量感觉非常满意，93.1%的受访者对饭菜卫生感觉非常满意，92.1%的受访者对饭菜口味感觉非常满意，86.6%的受访者对饭菜口味感觉非常满意。
4. “幸福食堂”工程存在的问题
J镇“幸福食堂”工程运行一段时间以来，虽然取得了一定的成绩，但通过研究发现，工程运行过程中仍然存在以下五个方面的问题 [4] 。
4.1. 覆盖面不够广
根据现行补贴政策，主要对75岁及以上老年人和无自理能力人员每天提供至少1餐的供餐服务，而处于老年阶段的60~74岁的老年人被排除在外。同时，因自身和家庭等主客观原因，有一部分符合年龄条件的老年人没有参与到工程中来，“幸福食堂”服务群体范围需要进一步扩大。
4.2. 政策宣传不到位
任何一项政策的实施，只有宣传到位，村民才会了解政策好在哪里，政策才能发挥出最佳效果。由图1得知，关于“您对幸福食堂相关政策了解程度”，75%的受访者表示非常了解，但仍有25%的只是比较了解。对不同年龄对政策了解程度进一步分析，由表6能够得知，随着年龄越大，“非常了解”程度下降。
Figure 1. Pie chart of policy understanding degree
图1. 政策了解程度饼状图
这说明镇政府、村委会政策宣传还不够到位，尤其是对于年纪大行动不便的老年人，需要基层干部深入村民家中，认真讲解运营政策，倾听村民对象声音，直面疑惑和误解，及时发出权威声音。
4.3. 服务路径较单一
由于农村基础条件差、年轻人外流导致的“空心化”等原因，老年人缺乏心灵沟通、心理关怀及医疗等方面的全面照护，而“幸福食堂”主要提供的是助餐服务，老年人的物质需求基本能够得到满足。
Table 6. Cross-table of age*knowledge degree
表6. 年龄*了解程度交叉表
但是表3就餐原因中因“配套设施完善”而选择就餐的比例仅为58.3%，同时通过与老年人交流，一些满意度指标中“非常满意”比例没有达到100%，与他们的期盼还有一定的差距，说明各村针对老年人的身心健康、精神文化生活、社会参与等方面的“急难愁盼”的问题考虑不够，对老年人的身心健康保障力度不够，“老有善养”目标还没有完全实现。
4.4. 制度体系不健全
工程是由县委、县政府出台补贴政策，由县民政部门结合政策制定方案而实行的一种社会化养老服务。走访发现，“幸福食堂”运行机制和制度体系不够健全和规范，包括运营资金管理、饭菜质量管控、服务人员工作职责、监督检查反馈等方面，尤其是自行供餐的村庄，“幸福食堂”走上制度化、规范化轨道还有一段距离。
4.5. 服务能力不够强
“四个一点”多元化筹资方式中，政府对农村的财政支持力度低，对农村养老服务所需财力投入力度弱；同时，农村养老资源利用效率低，导致无法实现农村市场化运作，社会资本投入前景狭窄，不敢轻易投资农村养老服务项目。此外，农村养老服务标准不完善，缺乏组织领导和协同联动的机制，导致信息壁垒严重，社会力量无法精确深入服务，除了一家招标企业外，参与平台数目少 [5] 。
5. “幸福食堂”工程改进与提升措施
为了更好地推动J镇“幸福食堂”工程可持续发展，精准解决老年人“急难愁盼”需求，主要从以下四个方面进行改善 [6] 。
5.1. 完善服务路径
一是扩大服务范围，面向60~74岁老年人开展社会化养老服务活动，让更多老年人享受到丰富的服务。
二是打造“幸福食堂 + N服务”养老模式，支持高质量多元化供餐，围绕更好满足老年人多层次多样化就餐需求，鼓励助餐机构开发餐饮产品、丰富菜色品种、合理营养膳食，吸引更多符合条件的老年人参与到服务中。
三是以“幸福食堂”为基地，健全养老服务体系，尤其是增加免费体检、建立健康档案、开展健康知识讲座等服务内容，提高老年人对抗疾病的能力，全方位实现医养结合；重视农村老年人精神文化需求，通过开设棋牌室、读书室等文化娱乐场所，开展老年人喜闻乐见的文化活动来丰富老年人日常生活，引导子女多关注和陪伴老年人，满足老年人亲情陪伴的心理需求 [7] 。
5.2. 加大政策宣传力度
针对老年人新媒体使用率不高的实际情况，村两委班子成员要带头采取进户驻点、小社区课堂等方式，与村里符合条件的老年人“拉家常”、面对面交流，让每个符合条件的老年人甚至每个村民都了解有关政策，在全镇营造尊老、敬老、爱老、助老的良好氛围，也为更好引入社会力量奠定良好基础。
5.3. 构建完善制度体系
一是要修订完善规章制度，明确运营资金管理、饭菜质量管控、服务人员工作职责等方面运行机制，使“幸福食堂”走上制度化、规范化轨道，为实现长效运营注入动力 [8] 。
二是要设定服务标准，根据服务机构吸纳农村老人的数量、年龄分布、收费标准、满意度等多项指标进行综合评估，给予评分或者划级。
三是要强化督导，跟踪问效，把好运行“质量关”，要求配餐机构将每日菜样存档备查，不定期对菜品情况、服务情况开展调查问卷，及时将意见建议反馈到配餐机构，不断提升配餐质量。同时，要求各村每日将老人就餐照片发送到工作群，通过线上和线下共同督查的形式，确保配餐服务长效化、满意度。
5.4. 强化养老服务能力
农村社会养老服务体系建设是一项复杂的社会工程，涉及到政府、社区、市场、社会、家庭等不同的主体 [9] 。在推进农村社会养老服务体系建设的过程中，应考虑农村社会经济发展水平和农村老人的消费能力，强化政府在农村社会养老服务中的主导作用，建立以政府为主导、社区为依托、企业和社会组织为辅助的农村社会养老服务体系 [10] (见图2)。
Figure 2. Function play system diagram
图2. 作用发挥体系图
一是加大政府政策资金支持力度。通过创建“孵化基地”、单独设立基金、政府购买服务以及从福彩公益金中划拨专款等方式加大财力投入 [11] 。
二是强化社区养老服务能力。综合利用社区养老服务设施和闲置房屋等资源，打造一批食材可溯、安全卫生、价格公道的标准化社区老年食堂(助餐服务点) [12] ；重点补齐助餐服务短板，支持当地养老服务机构、餐饮场所等增加助餐功能，推广邻里互助的助餐模式。
三是加强市场化运作。要合理配置资源，充分发挥市场在资源配置中决定性作用，提升农村养老资源的利用效率；建立助餐服务合理回报机制，由经营者根据实际服务成本和适度利润水平确定收费标准，引导更多市场主体参与助餐服务。比如，和“微食城厨”小微餐饮成长服务系统合作，结合线上线下优势，将共享厨房与助餐服务相结合，满足老年人个性化需求。
四是搭建参与平台。积极对接社会组织、当地高校和各类企业，搭建信息共享、组织协商、联动发展乃至行业协会平台，破除信息壁垒，实现优势互补以及力量联合，丰富农村养老服务供给，力求服务效率最优化。
6. 结语
J镇老龄化程度比较严重，推出的“幸福食堂”工程给老人们带来了暖心服务，但是农村社会养老服务体系建设是一项复杂的社会工程，推动社会化养老可持续发展还有很长一段路需要走。本文从老年人助餐服务角度入手，以J镇“幸福食堂”工程为研究对象，综合运用文献研究法、问卷调查法、访谈法等方法，对“幸福食堂”工程运行现状进行分析，对助餐服务的满意程度进行研究，发现存在覆盖面不够广、政策宣传不到位、服务路径单一、制度体系不健全、服务能力不够强等问题，提出针对性改善措施，以期“幸福食堂”工程更好地落到实处，提升服务质量，助力农村老年助餐服务体系更加完善。
致谢
感谢当地政府和群众对于调查给予的帮助，感谢所有调查者的参加。
基金项目
济宁医学院2022年大学生创新训练计划项目“微食城厨——加速小微餐饮成长服务系统”(cx2022229)。