鲜黄花菜由保定振兴华食品有限公司提供；黄花菜干制品为实验室自制；二氯甲烷来自天津市科密欧化学试剂有限公司；氨基酸标准品纯度 ≥ 99%，均购自北京拜尔迪生物技术公司；乙腈(色谱纯)、2,4-二硝基氯苯、无水硫酸钠、碳酸氢钠等均为分析纯。P70D20P-N9微波炉来自济南市越弘工业微波设备有限公司；同时蒸馏萃取装置来自北京玻璃仪器厂；7890B GC-5977A MSD来自美国Agilent公司；Waters e2695高效液相色谱仪，配二极管阵列管检测器来自美国Waters公司。

1) 样品预处理：称取50 g黄花菜干粉末和50 g氯化钠于1000 mL圆底烧瓶中，加入500 mL去离子水，加入适量氯化钠，装于SDE一侧，另一侧连接装盛有60 mL的二氯甲烷的圆底烧瓶，在60℃条件下，同时蒸馏萃取3 h [5] [6] 。馏出液经无水硫酸钠干燥、减压浓缩后定容至1 mL，0.22 μm过滤后待测。

2) GC-MS定性分析条件和色谱条件：色谱柱：HP-INNOWax (30 m × 0.25 mm × 0.25 µm)；进样口温度：240℃；载气：He；流速：1 mL/min；进样量：1 µL；分流方式：不分流；升温程序：50℃ (持续2 min)，以3℃/min升温至80℃，再以5℃/min升温至230℃ (持续6 min) [7] 。质谱条件接口温度：280℃；离子源温度：230℃；离子化方式：EI⁺；电子能量：70 eV；溶剂延迟4.5 min；扫描质量范围：30~500 u。

采用柱前衍生HPLC法进行黄花菜多种氨基酸含量的分析 [8] 。

1) 样品酸水解：称取一定质量的黄花菜粉末，加入6 mol/L HCl溶液10 mL，110℃水解24 h，取出冷却至室温。准确吸取1 mL上清液，减压浓缩至干，加入0.1 mol/L酸溶液2 mL，涡旋混匀，0.22 μm过滤待用。

2) 衍生：吸取100 µL样液，加入200 µL pH = 9.0的缓冲液和300 mg/mL的2,4-二硝基氯苯100 µL [9] ，游涡棍匀，90℃水浴避光1.5 h，反应结束后加入50 µL 10% (v/v)乙酸溶液，调节pH至中性，并定容至1.00 mL，取上清液，0.22 µm过滤，HPLC待测。

通过SDE提取和GC-MS定性定量分析，获得黄花菜挥发性成分总离子流图(如 图1 所示)。经NIST05谱库检索、人工谱图解析，从基峰、相对风度等方面进行了比较，获得63种挥发性成分，用面积归一化法测得各组分含量(如 表1 所示)。

续表

续表

通过SDE-GC-MS定性定量分析，黄花菜中含挥发性成分63种，其中醇类3种(0.37%)，16种(15.22%)，芳香类6种(2.42%)，酮类4种(0.82%)，醛类10种(24.74%)，酯类3种(1.04%)，杂环类及其他类16种(35.36%)，烃类5种(20.05%)。

其中杂环类，醛类，烃类，萜类相对含量较高，对其进行分类分析。杂环类中呋喃类化合物的产生可能与美拉德(Maillard)反应有关 [10] ，能赋予干制黄花菜特殊的焦糖香味，其中糠醛具有焦甜、酵母面包味，经常被用于谷类食品、焙烤食品和肉类食品的调香剂中 [11] ；而3-糠醛具有杏仁气味 [12] ；2-乙酰基呋喃是咖啡、土豆等风味成分之一 [13] ；醛类化合物大多是不饱和脂肪酸的氧化产物，赋予黄花菜甜香和花果香味 [14] ；烷烃化合物自身无特征香气，作为前体物常参与到黄花菜风味变化中；在萜类化合物中橙花叔醇的相对含量较高，能够赋予黄花菜一定的花香和果香；芳樟醇则既有紫丁香、铃兰与玫瑰的花香，又有木香、果香气息，增加丰满度的作用；而β-罗勒烯则具有草香、花香并有橙花油气息 [15] 。此外，黄花菜制品中还含有α-萜品醇、β-大马士酮、植醇和左旋香芹酮等多种萜烯类化合物，均赋予了黄花菜制品浓郁的品种香，其中植醇具有烤烟香，用于增加烟草香，且易由氧化胁迫产生 [16] 。萜烯醇类及其衍生物，通常具有典型的花果香味，其中香叶醇和芳樟醇风味稀释因子高达625，它们的香气阈值很低，是构成典型花果香味的重要组分 [14] 。

利用HPLC法对不同浓度的氨基酸混合标准溶液进行了测定，并得出线性方程及相关系数，具体见 表2 。

食品中所含氨基酸一般由两部分组成，一是作为蛋白质基本结构的结合态氨基酸，另一部分是游离氨基酸，一般认为，产物的风味主要取决于具有鲜味的游离氨基酸含量的多少，从而经常将游离氨基酸含量作为食品鲜美度的评价指标或重要影响指标 [17] 。游离氨基酸的种类不同和含量的差异在一定程度上也会影响植物的营养价值和风味，游离氨基酸通过直接被小肠吸收和利用，为机体提供营养含量高的风味氨基酸 [18] 。

HPLC法测定微波干燥黄花菜中游离氨基酸(Free amino acids, FAA)、结合态氨基酸和总氨基酸(Total amino acids, TAA)所得结果见 表3 。由 表3 可得出，微波干燥黄花菜制品中含有12种氨基酸，含量为603.08 mg/g，其中含有甲硫氨酸、苏氨酸等6种必需氨基酸，占总氨基酸的29.67%，非必需氨基酸占总氨基酸的70.09%，包括天冬氨酸、谷氨酸等6种氨基酸，较为接近FAO/WHO标准规定的标准值40%和60%，表明黄花菜具有较高的营养价值 [19] 。

由 表3 还可知，微波干燥黄花菜制品氨基酸主要为游离态氨基酸，占到了总氨基酸含量的91.96%。更好地说明黄花菜制品鲜美风味的来源。根据不同氨基酸的味感强度，可将把氨基酸分为鲜味氨基酸(Asp + Glu + Gly + Ala)，甜味氨基酸(Thr + Pro)，芳香氨基酸(Phe)以及苦味氨基酸(Arg + Val + Met + Ile + Leu) [20] 。

从 表4 可知，微波干燥黄花菜制品中味觉氨基酸含高低依次为：鲜味氨基酸 > 苦味氨基酸 > 甜味氨基酸 > 芳香族氨基酸，黄花菜独特的风味可能与高含量的味觉氨基酸有密切联系，Glu、Asp、Gly等鲜味氨基酸占比较高，赋予黄花菜鲜美甘甜爽口的特点，同时有效减少苦味，缓解其中不良口感，其中谷氨酸含量很高，谷氨酸(Glu)是所有呈味氨基酸中鲜味最强的氨基酸 [21] ，具有较高的营养价值，在烹饪时与钠离子结合成为谷氨酸钠(味精)，具有形成黄花菜鲜味、缓冲酸与苦等味道的特殊功效 [21] 。Gly有清香甜味，能有效降低苦味。Asp是酸性氨基酸，带有酸味，可直接作为酸味调节剂，同时也是一种鲜味剂，食品调味过程中可与呈味核苷酸等并用，可有效解除人体疲劳，在发达国家逐步代替味精的使用 [21] 。微波干燥与真空脉动干燥方式对游离氨基酸的结果影响较为一致，均是Glu、Asp二者的含量最高，可能是由于加热过程发生美拉德反应和蛋白质分解造成的 [22] 。本研究与刘伟 [21] 等的研究结论一致，在微波干燥黄花菜前后味觉氨基酸的含量高低不会发生变化，经过干燥后氨基酸含量显著提升。

注：+令人愉快的口味；−令人不快的口味。