随着经济发展，国民营养健康状况明显改善，但营养相关疾病等问题仍然多发，作为影响大群体消费的团餐企业，膳食的合理与否对就餐群体的饮食习惯和健康状况起着关键的作用。本文通过营养配餐具体工作实践、营养配餐应用中的核心考量、营养配餐实施的显著成果等三方面，探究营养配餐在团餐企业食堂中的应用成果，使营养配餐工作的进一步深化和完善得到保障。 With the development of the economy, the nutritional and health status of the people has significantly improved, but nutrition related diseases and other problems still occur frequently. As a group meal enterprise that affects the consumption of a large group, the rationality of the diet plays a key role in the dietary habits and health status of the dining group. This article explores the application achievements of nutritional catering in group catering enterprise canteens through three aspects: specific work practices, core considerations in the application of nutritional catering, and significant achievements in the implementation of nutritional catering. This ensures the further deepening and improvement of nutritional catering work.
随着经济发展，国民营养健康状况明显改善，但营养相关疾病等问题仍然多发，作为影响大群体消费的团餐企业，膳食的合理与否对就餐群体的饮食习惯和健康状况起着关键的作用。本文通过营养配餐具体工作实践、营养配餐应用中的核心考量、营养配餐实施的显著成果等三方面，探究营养配餐在团餐企业食堂中的应用成果，使营养配餐工作的进一步深化和完善得到保障。
营养配餐，团餐，应用实践
Li Sun
Catering Management Department, Sichuan Ertan Industrial Development Co., Ltd., Chengdu Sichuan
Received: Mar. 25th, 2024; accepted: May 22nd, 2024; published: May 30th, 2024
With the development of the economy, the nutritional and health status of the people has significantly improved, but nutrition related diseases and other problems still occur frequently. As a group meal enterprise that affects the consumption of a large group, the rationality of the diet plays a key role in the dietary habits and health status of the dining group. This article explores the application achievements of nutritional catering in group catering enterprise canteens through three aspects: specific work practices, core considerations in the application of nutritional catering, and significant achievements in the implementation of nutritional catering. This ensures the further deepening and improvement of nutritional catering work.
Keywords:Nutritional Catering, Group Meal, Application Practice
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近年来，国民营养健康状况虽然有了显著的改善，但营养相关疾病等问题仍频频出现，不健康的饮食习惯已经成为肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等代谢性疾病以及肿瘤的重要诱因 [
团餐企业，作为大群体消费者的后勤保障者，其膳食安排的合理性对于就餐群体的饮食营养和健康状况具有举足轻重的影响。团餐，作为一种专为特定群体提供集体就餐服务的餐饮模式 [
营养配餐是以科学的营养理论为指导，根据用餐人员的不同特点，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的过程 [
健康教育是营养健康管理的重要一环，通过帮助就餐人群树立健康意识，提升健康知识素养，有助于发现和解决潜在的饮食问题，对预防慢性疾病具有积极作用。当前超重、肥胖率上升以及高血脂、高血压等慢性疾病在就餐人群中呈现上升态势的问题，这些慢性病与长期膳食不平衡和油盐摄入过多密切相关 [
营养配餐是一项实践性很强的工作，需要餐饮人员掌握营养基础理论和技能实践。根据团餐企业后勤食堂实际及餐饮人员特点和现状，不定期针对食品卫生与安全、膳食指南、食物营养与搭配、饮食与慢性病、烹饪与营养、节气饮食与养生、四季健康饮食要点、减盐减油菜品烹饪加工等方面知识开展专题讲座和培训，使餐饮人员了解健康菜品搭配、营养配餐食谱制定等知识，掌握食物的营养搭配和合理烹调方法，从而提升其营养配餐能力。
开展营养配餐技能比拼考核，可以了解烹饪操作人员的营养知识水平和实践技能能力，在赛中学，学中做，营造比、学、赶、帮、超的竞赛氛围。从食物种类与多样性、营养素平衡性、能量摄入控制、烹饪方法与食物选择、个体化需求考虑、创意与实用性等维度进行比拼考核，这不仅有助于加强和巩固餐饮制作人员对营养配餐知识和技能的掌握，还能在实际操作比赛过程中相互学习、取长补短，有效调动操作人员学技术、练本领、提素质的积极性，提高餐饮人员的整体素质和技能水平，满足实际营养配餐需要。
民以食为天，食以安为先。食品安全是关乎每位就餐者身心健康乃至生命安全的头等大事，它不仅是实施营养配餐的基础要求 [
在营养配餐的实施过程中，健康烹饪模式是确保营养餐品效果的关键所在。食品加工过程中，需要采取有效措施减少食物中营养素的损失。这要求食品加工人员不仅具备一定的营养基础知识，还需要具备专业的烹饪技能。为了减少菜品营养素的损失，可以从食材处理到烹饪过程全程控制。在洗涤菜品时，应采用先洗后切的方式，避免长时间浸泡，以减少水溶性维生素的损失；在淘洗大米时，注意次数不宜过多，以减少B族维生素的损失。在切配方面，蔬菜和水果不宜切得过细，以减少食材的氧化；同时，切配原料的大小和厚薄应均匀，以减少烹饪时间，保持食材的鲜嫩口感，减少营养素的损失。在烹饪方面，应尽量采用低温烹调方法，如蒸、煮、炒、焖、拌等，避免采用高温油炸的方式；在肉类烹饪加工时，可采取上浆挂糊的方式，减少肉类营养素的流失，同时保证肉类的口感；在蔬菜烹制时，急火快炒可降低原料中营养素的损失率。
营养配餐不仅要关注食物的营养价值，更要精准掌握营养与口味之间的平衡。在实施营养配餐时，首先要深入了解就餐者的饮食习惯和口味喜好，根据其口味需求和营养需求进行食物的合理搭配和烹饪加工。不定期增加和变换供应餐食的花色品种和搭配组合，实现粗细搭配、主副搭配、色泽搭配、烹调方法相配、营养素相配等，从而改善营养餐的色、香、味、形，保证营养餐品的多样化。同时，充分利用地域食材和时令原料，烹制出具有地域特色的健康菜品。通过改善食物的口感、形状、颜色、口味等措施，激发和提升就餐者的食欲，提高营养餐的应用推广效果。此外，营养配餐还发挥了教育和宣传作用，逐步改善就餐人员的不良饮食习惯。
烹饪是食物制作的核心环节，要遵循科学烹饪原则，合理选择烹饪加工方式，确保食物在色、香、味等方面达到烹饪要求的同时，最大限度地保留食物中的营养素并促进营养物质的吸收 [
通过对团餐企业食堂人员的培训、宣传、教育及考核比拼等措施，大部分餐饮人员的营养知识素养得到了显著提升。一方面，食堂出品的菜品在色、香、味、形、搭配等方面逐步提升，营养配餐的推广和应用范围也在不断扩大；另一方面，餐饮人员的技能实践能力也在稳步提高，企业内部营养配餐比赛的效果逐年提升。部分餐品制作人员已经基本了解和掌握了营养餐的制作要点。个别优秀的营养配餐烹饪技能人员还在参与的外部技能竞赛中取得了优异成绩。“以赛促学、以赛促训”，这些竞赛不仅增长了他们的见识，也让他们认识到了自身的不足，为今后营养配餐技能的提升奠定了坚实的基础。同时，这些高技能人才也带动了整体营养配餐技能人才队伍素质和技能的提升。
企业团餐作为服务行业的重要一环，始终坚守着以就餐者满意度为核心的服务理念，致力于满足其多样化的饮食需求与个性化喜好。在当前大众餐饮消费热情高涨的背景下，人们对饮食的追求已不再仅仅停留在简单的饱腹上，而是更加关注饮食的品质、营养与健康 [
通过科学、合理的营养配餐，不仅能够满足就餐者的味蕾享受，更能够在无形中引导他们养成良好的饮食习惯，从而提高整体的营养健康水平。某团餐企业在营养配餐工作方面已取得了初步成效，未来，该企业将继续根据就餐者的反馈和需求，不断改进和提升服务质量。同时，加强餐饮人员的专业基础和实践技能培训，使营养配餐工作得以持续优化和完善。通过扩展应用和推广范围，有望进一步强化健康食堂的建设，为更多人提供营养均衡、健康美味的团餐服务。
孙 莉. 营养配餐在团餐企业中的应用实践研究Research on the Application Practice of Nutritional Catering in Group Meal Enterprises[J]. 食品与营养科学, 2024, 13(02): 276-280. https://doi.org/10.12677/hjfns.2024.132035
https://www.gov.cn/xinwen/2019-07/15/content_5409694.htm, 2024-05-29.