由于胃是第一个与所有摄入致癌物质接触的器官，因此，胃癌的发生是不可避免的。从目前流行病学调查来看，胃癌的发生受许多因素的影响，如遗传因素、生活习惯、饮食习惯等，其中对胃炎引起的胃癌的流行病学调查进行的比较多，发现胃酸损失与胃癌的发生有着密切的关系。据Walters等报道 [ 11 ] ，在胃炎患者中，其胃内亚硝酸盐的含量为25.6 ± 3.6 μM，而正常胃酸条件下胃内亚硝酸盐的含量仅为1.7 ± 0.5 μM，另外，胃炎患者中含有较多的具有硝酸盐还原酶活力的有害细菌，显然胃炎患者中N-亚硝基胺类化合物的合成量要明显偏高。引起胃酸损失的因素有以下几种情况：遗传疾病，如恶性贫血、低丙种球蛋白血症等；胃的手术，如胃部分切除手术、迷走神经切断术等；因年龄增大而引起的胃酸分泌减少；营养不良；细菌感染等。因胃酸的损失，可使患者发生胃癌的几率大增，结果见表2。

随着年龄的增长，人的胃酸的分泌也会逐渐减少。Vanzant等 [ 12 ] 对3242人进行取样分析，发现胃酸缺乏在各个年龄都存在，而随着年龄的增大，其比例呈线性增加，结果见表3。Caygill [ 13 ] 等研究指出，正常人胃酸的丢失约需20年的时间，之后患胃癌的风险增加，而对于50岁之前患胃酸缺乏症的患者来说，其患胃癌的风险增加。胃酸缺乏与饮食之间有密切的关系，不良生活习惯会加剧这种影响。现代社会生活节奏加快，生活压力加大，人们作息的时间规律性愈来愈差，因此，胃酸缺乏患者有向年轻化转移的趋势，这应引起人们重视。

饮食中摄入的硝酸盐量对胃癌的产生也有着密切关系，Hill等 [ 14 ] 比较了饮食相同的条件下，饮用含高硝酸盐含量(90 mg/L)水的人员，其患胃癌的比率要高于对照组，特别是随着年龄的增大，患胃癌的人数明显增加，结果见表4。Caygill等 [ 13 ] 也指出，经过20年的潜伏期后，胃癌患病率会增加4.6倍。

研究发现，膀胱癌的发生与膀胱感染之间有密切的关系。在未感染的患者尿液中亚硝酸盐含量很少，约为1 ± 5 μM，而在感染的患者尿液中亚硝酸盐含量为46 ± 79 μM，甚至一些血吸虫患者的尿中亚硝酸盐含量可达126 μM。1972年，Brooks等 [ 15 ] 研究首次证实，在膀胱癌患者的膀胱中有N-亚硝基胺类化合物的合成。Rodamski等 [ 16 ] 报道，患有慢性尿道感染的妇女罹患膀胱癌的几率增加。Hicks等 [ 17 ] 发现，在血吸虫患者的膀胱中存在大量超级亚硝化细菌，其患者尿中发现有较高浓度的N-亚硝基胺类化合物。

表2. 胃液pH与癌症的关系

表3. 胃酸缺乏与年龄之间的关系

表4. 饮用高硝酸盐含量的水患胃癌情况比较

Hicks等 [ 17 ] 也发现，下身麻痹和四肢截瘫病人容易发生尿道感染，因此，这些患者也存在罹患膀胱癌的风险。上述情况说明，在感染的膀胱中有超级亚硝化细菌的存在，有亚硝酸盐的存在，另外如果有胺类物质存在，那么N-亚硝基胺类化合物的合成是不可避免的，由N-亚硝基胺类化合物引起的患癌风险是存在的。

对硝酸盐引起的结肠癌的流行病学调查表明，通过尿道改道手术的病人患结肠癌的风险增大。由于患有结核病、血吸虫病、慢性膀胱炎、先天畸形、膀胱瘤等疾病的病人，必须通过尿道改道手术才能维持正常的生理活动。尿道改道手术增加了结肠感染的机会，这些感染微生物的种类与尿道改道手术有着密切的关系(表5)。由表5可以看出，输尿管乙状结肠吻合术的感染比较复杂，而结肠环手术感染几率较少。由于尿液中存在硝酸盐、胺类物质和感染微生物，由此可以推断，这些输尿管乙状结肠吻合术的患者患结肠癌的风险明显增大，这一情况被Hammer等 [ 18 ] 一些学者的研究证实(表6)。因此，对于尿道改道手术的患者来说，应加强饮食中硝酸盐的控制。

表5. 尿道改道手术与污染微生物种类

表6. 输尿管乙状结肠吻合术与结肠癌之间的关系

在正常条件下，子宫内的pH维持在4左右，存在的微生物以耐酸性微生物为主，如乳杆菌(Lactobacillus spp)、链球菌(Streptococcus spp)等，这些微生物没有硝酸盐还原能力，也不具备催化N-亚硝基化合物合成的能力。相反，当子宫内的pH接近中性时，一些腐败微生物，如拟杆菌属(Bacteroides spp)、梭菌(Clostridium spp)和消化球菌属(Peptococcus spp)等开始生长、繁殖。

1971年，Robertson等 [ 19 ] 首先报道，非洲妇女感染阴道滴虫患者，其患子宫癌的几率非常高，这一情况也被其他研究者证实。1973年，Harington等 [ 20 ] 在阴道内检测到致癌物质—二甲基亚硝胺的存在，并进一步证实，感染阴道滴虫者患子宫癌的几率高的主要原因是由于微生物催化生成致癌物质—N-亚硝基化合物而造成的。

目前，已有关于怀孕妇女摄入高硝酸盐含量引起婴儿先天性畸形的流行病学报道，这些婴儿的先天性畸形主要表现在中枢神经系统肿瘤方面。早在1982年，Scragg等 [ 21 ] 报道，在南澳大利亚地区有较多的中枢神经系统肿瘤方面的先天性畸形婴儿出生。他们系统的研究发现，当地饮用水中含有较高的硝酸盐含量，通过对比分析，发现饮用高浓度硝酸盐的水要比饮用低浓度硝酸盐的水而患先天性畸形的比率高3倍左右。Dorsch等 [ 22 ] 也证实，饮用硝酸盐含量高于15 mg/L的水，其后代发生先天性畸形的比率要比正常情况下高约4倍左右。动物实验也表明，N-亚硝基化合物对后代的致畸作用主要表现在中枢神经系统方面。据分析，怀孕期的妇女体内形成或者由食物摄入的N-亚硝基化合物可以通过胎盘对婴儿的发育产生影响，因此，孕期妇女应加强对饮食中硝酸盐的控制，尽量减少由此对婴儿造成的影响。